Chen的旅行笔记: 奥地利 | 维也纳葡萄园品酒盛宴

品葡萄酒，未必要去酒庄。秋末葡萄成熟季，维也纳的葡萄园主们挑个良辰吉日，在满山遍野的葡萄藤旁纷纷搭上小木屋，摆上今年新酿的酒。人们慕名而来，会友饮酒赏风景，还能登山炼身体。奥地利人倘若知晓魏晋名士竹林七贤，大概会大叹知己。

多瑙河沿岸，秋天葡萄成熟季。上周末维也纳的果农们沿着满山遍野的葡萄园搭起棚子，人们约上三五好友，边登山踏秋赏葡萄，边品尝各酒坊不同风味的葡萄酒。这两天被称为“维也纳葡萄酒徒步日”。

⬇️徒步线路之一，红色酒杯标出品酒处

维也纳郊区有大约700公顷的葡萄园和190多个葡萄酒作坊，而且离城市非常近。比如38路电车坐到终点站Grinzing，往山上走两步就是连绵的葡萄园。再没有一个首都大城市能如此便利，新鲜出炉的葡萄酒近在咫尺。

⬇️满山遍野的葡萄庄园

说来有趣，维也纳和葡萄酒之间有着千丝万缕的联系。维也纳在德文里是Wien，而葡萄酒的英文是Wine，只是最后两个字母掉转了个，看起来好像是谁酒喝多了把Wine拼成了Wien，葡萄酒就成了维也纳。

沿着小路往山上走，沿途看到下图这样的三角木屋时，就知道此处有酒可供品尝。

⬇️借问酒家何处有，葡萄庄园小木屋

登山的途中，还遇见好多人穿着阿尔卑斯山一带的传统服装，很应景。女士的服装叫Dirndl，特点是紧腰宽裙，上身紧身胸衣下身大裙摆，身前有一颜色鲜艳的围裙。这种风格最早是山区女性劳动时的穿着。《音乐之声》里玛利亚的服饰也是这个风格。

传统男士服装稍微没有那么显眼：Lederhosen-皮短裤。也是从阿尔卑斯山民的穿着演变而来：皮革的材料比纺织的材料更耐磨，而及膝的长度则活动方便。下面照片里右边两位男士穿的就是。

⬇️穿着阿尔卑斯山传统服饰的男士女士

藤上成串成串的葡萄看起来也是真的很美，让人垂涎不已。奥地利青色葡萄的种类和产量都要比紫色葡萄多很多，但是因为青葡和叶子颜色接近，看起来没有紫色葡萄那么显眼。

⬇️紫葡萄

奥地利36%的葡萄都是一种叫Grüner Veltliner的青色葡萄，我在山上看到的青葡萄也很有能是这种。味道很好，质感和国内的软葡萄很像，而不是欧美超市常卖的那种我们叫做提子的硬葡萄。只是这些酿酒的葡萄都有籽，平时不作为食用葡萄出售，也就这个季节能在超市买到。

⬇️青葡萄

虽然照片里青葡萄紫葡萄挂满枝头，甚是喜人。但其实山上绝大部分的葡萄都已经被采摘了，不然我们也不会有鲜酿的酒喝呀。有少数葡萄被留在了藤上，即使它们中有些已经成熟到从果皮里溢出，散发出阵阵清香。这若有若无的果香让我很是寻找了一番来源。

这些葡萄被留着是有原因的。酿酒时选取的葡萄成熟度不同，酿出的酒口味也就不同。比如冰酒的酿造就需要延缓葡萄采收期，让葡萄经历数次冰冻和解冻的过程。

⬇️葡萄藤，美酒，人

虽然小木屋有酒，有可歇脚的小木桌椅，可是并没有热餐。就像之前的游记“蓝色多瑙河上的小镇”里提到的，在奥地利卖热食需要餐馆执照，冷食则不需要。如果饿了，可以点上一份烟熏肉或奶酪下酒。

越往山上走，风景越好，驻足品酒的人也越多。在山顶，除了连绵的葡萄庄园，还能看见远处的维也纳市区，对面山上的教堂和山脚下的多瑙河。秋高气爽，品酒赏景，和朋友聊聊对各家酒品的喜好，不亦乐乎。

⬇️山顶品酒处风景极好，能远眺维也纳城

⬇️隔壁山顶的教堂

听酒农说，今年的葡萄酒产量虽然不高，但是质量很好。怎么说呢，今年欧洲有好几次高温潮，每次都快40°。但是每次都只持续一两周，间隔期会下雨。这样的天气让葡萄不至于干枯，但也不至于长的太大。如果雨水过多，葡萄长的太水嫩，糖分就不够了，对酿酒有影响。

酒坊小木屋卖的远远不止葡萄酒，事实上酿酒过程中各个阶段的产物都可以在这品尝到，有Must（果汁），Sturm（酒酿），Heuriger（新酒）以及陈化过一年以上的普通Wine（葡萄酒）。作为技术非宅+究底派一员，当然不会错过这个了解酿酒工艺的大好机会。

工艺技术时间的分割线

已经采摘的葡萄怎么酿成酒呢？第一步当然是去梗、榨汁。酿酒作坊有卖鲜榨葡萄汁，非常好喝。

现在榨汁有电动机器，快且省力。以前的果农就没这么幸运了，得手动榨汁。下面的照片是一个十八世纪的榨汁机，现在闲置在山下一个葡萄酒作坊（兼餐馆）里。

从网上查的资料加我的猜测，这个木头榨汁机貌似是这样工作的：右边白色石柱的位置用来放可渗水的木桶。桶下方另有不渗水的容器来接果汁。往桶里放满葡萄，在上方T形木钉下方套上木头盖子后，上下移动左边的杠杆来压葡萄。T形木钉上的螺纹可用来微调压力大小。

⬇️十八世纪的榨汁机

葡萄汁榨好后，连果皮果肉果核一起放进发酵桶发酵。葡萄酒的颜色也就来源于这一步。简单说来青葡萄酿白葡萄酒，紫葡萄酿红葡萄酒。这颜色来源于果皮里的花青素等色素。所以如果将紫葡萄快速去皮，只用果肉不用果皮来发酵，也是可以酿出白色葡萄酒的。

而颜色美的不像话的桃红葡萄酒，则可以通过控制紫葡萄的果皮发酵的时间长短来制作，称为”葡萄皮接触法“。另一种方法的名称比较吓人，叫“放血法”。在酿制红葡萄酒的早期，将果汁分离出来一部分，这样分离出来的果汁可用来酿制桃红葡萄酒，而被分离的果浆因为水分减少，酿出的红葡萄酒颜色更深。

稍微发酵一些，但是未发酵完全的葡萄酒酿被称为“Sturm”，也就是英文里的“strom”-暴风雨。原因很好理解，半发酵的葡萄酒很浑浊，就像暴风雨来临之前的云。

葡萄酒酿里的糖分还未完全分解，所以尝起来甜甜的，一不小心就容易喝多。我家老妈大人经常在家里酿水酒给老爸喝，而我对半成品的酒酿情有独钟。所以在喝到葡萄酒酿的时候，觉得它有家的味道，非常欣喜。这段时间在超市也能买到葡萄酒酿，但是保存的时候要特别留心，要冷藏并且盖子不能盖死，因为酒酿会持续产生气泡。

⬇️葡萄酒成品(右上)和葡萄酒酿(右下)对比

再继续发酵，直至所有葡萄糖都分解完毕，就可以过滤并装瓶出售了。今年产的叫Heuriger-新酒。我比较了一下新酒和陈化过一年的"老酒“。味道区别非常明显。新酒的味道很单纯，是什么味就是什么味。而放了一年之后，口味明显丰富很多，刚入口时和过了一会之后的感觉会慢慢变化，更为有趣。难怪大家都更爱陈化了一段时间的酒。一般来说红酒陈化起的效用要比白葡萄酒明显，白葡萄酒对原味更为依赖。

但是葡萄酒也并不是越老越好。放到一定时间之后，陈化起的效果就不大了。所以很多酒在酒窖陈化到合适的时间之后就会出售。只有极少数质量极好的葡萄酒值得收藏和保存。

因为奥地利的青葡萄种类产量都比紫葡萄多，所以这里的白葡萄酒品种要比红葡萄酒多许多，口味也好些。红酒还是意大利和法国的更好。最后，维也纳的葡萄酒很便宜哦，超市里几欧元就可以买到不错的白葡萄酒。

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Chen的旅行笔记

2015-10-02

奥地利 | 维也纳葡萄园品酒盛宴

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