很久以前我以为Champagne(香槟)是一种酒名，后来才知道它是个地名。只有产于法国香槟地区的，选用指定葡萄，按严格方法酿造的Sparking Wine(起泡酒)，才能叫做香槟。想了解这种起泡酒的酿法，最直观的莫过于实地参观某个起泡酒酒窖。而维也纳博物馆之夜活动中的Schlumberger酒窖给我们提供了这个机会。
上篇说到我们参加维也纳一个“博物馆之夜”的活动，去的博物馆中有一个就是Schlumberger家起泡酒的酒窖。酒窖里陈列了起泡酒处于各个阶段的产品，还有工作人员讲解，非常直观地展示了这种酒的酿造工艺。
了解了起泡酒的流程后才明白，同等质量的葡萄原料，酿出的起泡酒比普通葡萄酒贵是很有道理的，因为它的工艺要求二次发酵，复杂程度相当于葡萄酒的两倍。尤其是在18世纪早期，人们不会控制起泡酒带来的气压，酒窖经常出现爆炸事故，工人常需要戴铁质的面具。所以气泡酒那时候还被称为“魔鬼酒”。
现在的工艺当然比18世纪要成熟安全多啦。简单来说主要有下面几步：1 酿造基酒，2 二次发酵， 3 酵母除渣
酿造基酒
起泡酒的第一步是酿造基酒——和酿造普通葡萄酒的工艺类似，只是在葡萄的选择上有所不同。起泡酒选择的葡萄采摘时间比普通葡萄酒要早，因为要保留葡萄的酸度不希望葡萄糖分太高。其次采摘后榨汁的过程中会避免葡萄汁和果皮的接触，防止葡萄皮中的单宁和多酚带来苦涩的口感。
市场上大部分的起泡酒都是清澈透明的，但是其实红葡萄也可以用于酿造起泡酒。就像用红葡萄酿造白葡萄酒的原理一样，酿酒时去除葡萄皮即可。而粉红起泡酒则是让红葡萄的果皮短时间和葡萄汁接触，或者是在成品香槟里加入少量红酒添加风味。在意大利偶有见到用纯红葡萄酒作为基酒酿造的起泡酒，但十分罕见，因为红酒苦涩醇厚的口味和起泡酒追求的清新并不是很兼容。
葡萄压榨厂一般就近设在果园附近，我们参观的酒窖里除了一个榨汁机和许多大木酒桶外，并没有展示酿造葡萄酒基酒的步骤。正巧不久前我们去了维也纳另一个活动：维也纳葡萄园徒步。在那里我们尝了从葡萄汁，初酿的甜酒“Strum”，新酒，老酒等一系列的酿酒产物。在那个基础上来参观起泡酒的酿造，工艺刚好衔接上了。感兴趣的朋友可以回复12调出该文“维也纳葡萄园品酒盛宴”。
⬇️展览的老式榨汁机
⬇️小橡木桶
⬇️比我高多了的大橡木桶
二次发酵
一次发酵得到的各种葡萄基酒，会按需要被混合兑制成不同的风味，然后装瓶。在玻璃瓶内进行二次发酵。
⬇️Schlumberger起泡酒主要使用葡萄品种
酵母除渣
为了让酵母和基酒充分反应后沉积下来，工作人员需要每天来进行一个叫“转瓶”的步骤：每瓶酒每天要转动并上下振动一到两次。一个成熟的“转瓶师”一小时可以转6000瓶。参观的时候工作人员展示了一下，手法速度很像“赌神”里发哥洗牌的样子。
反应完后的酵母会沉积到瓶口，像下图里这样。
现在最酷的一步来了。怎么把酵母从酒里取出来？尤其是起泡酒的气压很高的情况下？最早的办法是瓶口朝下，打开瓶盖后酵母被喷出来，然后立即用大拇指盖住瓶口，再塞上软木塞。可是那样即使再快也难免损失不少酒。现在用的是个超级聪明的办法——靠冷冻。把酿好的起泡酒放到零下24度冷冻，酵母冻成了冰团。这时候瓶口朝上打开瓶盖，酵母会被瓶里的气体像炮弹一样发射出来。这时候再盖上瓶盖。好机智有没有。
瓶盖一般先盖上软木塞，再用金属丝固定个金属盖子，双重保险，毕竟一瓶起泡酒的气压高达400-450kPa(4.5-5 bar), 所以经常在电视里看开香槟的时候那气泡喷的和喷泉似的。
⬇️软木塞和金属盖
⬇️用于展览的老式压瓶塞机
酒窖里还珍藏了十来瓶老酒。只有几瓶注明了年代，其中最老的是下面这瓶，1842年产的，虽然标签发霉了，但瓶里酒的颜色看起来还是相当清澈，可能还能饮用。
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